Tagliatelle aux langoustines
Pour 4 personnes: 500 grammes de petites langoustines / 8 grosses langoustines / 500 gr de tagliatelle / 3 carottes / 3 oignons / 2 gousses d'ail / 1/2 verre de cognac / Vin blanc sec / 10 dl de crême liquide / Huile d'olive / Estragon / Basilic / Poivre.
Décortiquer les petites langoustines. Garder les Carapaces et réserver la chair.
Faire revenir dans l'huile d'olive les carottes coupées en petits dés et les oignons émincés.
Ajouter les carapaces, l'estragon, le basilic et l'ail. Poivrer. Ne pas saler.
Verser le cognac, laisser saisir quelques minutes puis ajouter 2 verres de vin blanc.
Porter à ébullition et ajouter deux fois le volume d'eau. Baisser le feu et laisser cuire l/2 heure
Mixer, passer au chinois et laisser tout doucement réduire au 3/4. Sur feu doux, faire revenir à Ithuile d'olive la chair des petites langoustines. Au bout de 5 minutes, déglacer avec la réduction et ajouter la crême fraîche.
Maintenir cette bisque au chaud.
Faire cuire les tagliatelle.
Pocher les grosses langoustines entières 5 mn dans un mélange d'eau, de vin blanc, de sel.
Sur le plat de service, placer au centre les tagliatelle égouttées, verser tout autour la bisque et disposer les langoustines pochées sur le dessus. Parsemer de persil et de fines herbes.
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